La vision de Mathieu est claire :
continuer à utiliser cette technique
pour assurer un produit différent,
artisanal et de qualité.

Comment la saumure agit-elle réellement
lorsqu’elle est injectée dans une artère? Le
but est de lui faire emprunter le système
vasculaire naturel de l’animal, ce qui en
permet une distribution plus uniforme. Et
c’est cette poussée de saumure qui permet
l’évacuation du sang.

« Le résultat c’est qu’on sort le sang sans
dénaturer le muscle. En fait, cela produit de
meilleurs résultats microbiologiques puisque
le sang est une source de développement
des bactéries. »

Ce procédé assure un produit distinctif et recherché.

On y gagne sur
plusieurs aspects;
couleur, goût, sans
oublier que la chair
reste alors plus ferme
et que la texture est
plus naturelle.

La fraîcheur du jambon est garantie puisque,
s’il était trop vieux, la détérioration rapide
de l’artère ne permettrait pas d’effectuer le
procédé de saumurage. On parle ici d’une
expérience « organoleptique » sans pareille.
Vulgarisons un peu la science pour expliquer
que ce mot définit une substance absorbée
par la bouche et capable d’en impressionner
les récepteurs. Bref, fiesta chez les
papilles gustatives !

Le secret ?

Mathieu est aussi fier de son
produit qu’il est discret sur la recette.
Impossible de lui tirer les vers du nez pour
obtenir des informations exactes quant
aux ingrédients et mesures précises
de cette solution saumurée.

Quelle sorte de sel au juste ?
Des épices ajoutées ?

Alors là, c’est silence radio quand ces
questions sacrilèges lui sont posées! Quoi
qu’on puisse entendre un léger murmure se
faufilant dans l’air et nous indiquant que c’est
aussi secret… que la recette de poulet
du colonel Sanders !
Chose certaine, que le consommateur soit
au courant ou pas de cette particularité
de transformation ou de la science qui
y somnole, il a tout de même tranché; le
jambon de cette compagnie a d’abord fait
fureur dans la région du Saguenay pour
ensuite conquérir tout le Québec. Et le
marché canadien commence à s’ouvrir
de plus en plus.

On aurait pu croire que, dans ces
circonstances, Mathieu aurait décroché son
premier emploi étudiant dans la compagnie
de son père. Pourtant, les choses se sont
déroulées très différemment.

« Quand j’étais jeune, je n’ai jamais travaillé
pour Viandes CDS. Il ne voulait pas que
je sois perçu comme ‘‘le fils du boss’’.
Alors comme premiers boulots, j’ai plutôt
travaillé sur un champ de pratique de golf
et dans de petits magasins. Puis, peu à peu
j’ai acquis des expériences comme caissier
à la SAQ. »

Mon père m’a réellement
poussé à faire autre
chose et surtout à aller
me faire un nom. Il
tenait à ce que j’aille
faire mes propres
expériences.

Le jeune homme gravit lentement les
étapes sur le marché du travail et apprend à
connaître des gens. Puis, il prend une grande
décision de carrière en décidant de s’orienter
vers la comptabilité au HEC Montréal. Une
fois diplômé, il travaille à titre de comptable
professionnel agréé chez DELOITTE pendant
plus de six ans. Mais pendant ce temps,
certaines personnes reluquent Viandes CDS
et manifestent ouvertement leur intérêt
pour l’acheter.

« Mon père commençait à penser à la
retraite et ils ont eu deux offres d’achat
sérieuses. Ils voulaient quelqu’un avec qui ils
pourraient s’entendre et qui partagerait les
valeurs de l’entreprise. Ils désiraient entre
autres rester impliqués dans la compagnie,
alors il y a eu des négociations à ce sujet.
Mais finalement, ils n’ont vendu à personne. »

Et pendant ce temps, Mathieu, lui, a entrepris
de réaliser une maîtrise en administration
des affaires (MBA) afin d’élargir ses
connaissances et d’approfondir ses aptitudes
en gestion. C’était un monde financier dans
lequel il exerçait ses services pour des clients
commerciaux pour des mandats spéciaux
de valorisation, des transactions financières,
du financement, règlement de litiges, etc.
Autant de cas que de défis.

« J’aimais les projets et trouver des solutions
concrètes à des problèmes. Ça m’attirait.
Parfois, on arrivait avec des enjeux créatifs
pour des problématiques importantes.
D’autres jours, des clients pouvaient venir
nous proposer une solution alors que c’était
celle inverse qu’il fallait considérer. »

Il baigne donc dans une marmite cette
fois bien à lui. Et ce qu’il aime le plus, c’est
d’arriver à guider le client afin qu’un résultat
positif en découle. Et au fil des années de
sa jeune vingtaine, il constate que penser en
dehors de la boîte semble être sa force.

Et, à ce moment-là, racheter l’entreprise
de son père ne faisait nullement partie
de ses plans.

Signe d’une maturité devenue impressionnante, Mathieu fait une proposition qui surprend les deux actionnaires.

« Un beau jour, je suis venu rencontrer mon père à son bureau et je lui ai dit que je serais intéressé à acheter la compagnie, mais avec son soutien. Je n’ai même pas pensé à quoi ressemblerait sa réaction. Il a d’abord été très surpris, mais content. Tout au long de ma vie, il n’avait jamais rien exigé de moi en ce qui concernait la compagnie. Et je pense que ça lui a fait très plaisir d’apprendre que je voulais travailler avec lui. »

Pas question de retraite immédiate ni de
mise à pied. Il deviendrait propriétaire,
mais travaillerait avec eux pendant le temps nécessaire pour se familiariser complètement avec l’entreprise. Comme il pouvait dorénavant compter sur l’incommensurable support de ses deux nouveaux alliés,
cet arrangement permet une transition tout en douceur. De surcroit, il sait que ses deux mentors lui offrent une opportunité d’apprendre et surtout qu’ils souhaitent ardemment sa réussite.

Mettre réellement
les pieds sur le
terrain a été une
chose bien différente.

cheminement

Mais la question qui brûle les lèvres, c’est si les nouvelles philosophies sociétales auront un jour raison du marché de la viande. Après tout, on parle de plus en plus de la bannir de votre assiette pour la remplacer par des produits à base de plantes.

« Dans ma vision à moi, ça demeure marginal. La viande végé demeure simplement une niche dans une autre. Bon, bien sûr si ça évolue énormément, on s’adaptera. Mais pour le moment c’est loin d’être le cas. En fait, quand on doit vendre un produit sans viande mais en le présentant dans un moule en forme de viande, ça en dit beaucoup sur le désir des gens quant à la véritable viande.

Je ne pense pas du tout que les consommateurs soient prêts à la sacrifier de leur diète. Et puis, il faut faire attention car la liste des ingrédients composant ces produits est parfois assez incroyable. Alors non, je ne suis pas du tout convaincu que ce soit un enjeu à court ou moyen terme pour notre organisation. »